Al 5 jaar kookt deze rasechte Haarlemmer met een Michelinster in zijn restaurant ML. De weg die Mark Gratama naar de culinaire top heeft bewandeld, is eigenlijk wel bijzonder te noemen. Tijdens zijn carrière kookt hij alleen in Haarlem en nooit eerder in een sterrenzaak.

Geboren in een Porsche
Het is een vrijdagmiddag, als we meer dan hartelijk worden ontvangen in het mooie restaurant ML van Liane en Mark Gratama. Een prachtig verbouwd rijksmonument uit de 17e eeuw. Voordat ik plaatsneem aan een tafel, kijk ik dan ook mijn ogen uit. Het is voor mij geen wekelijkse kost, het bezoeken van een sterrenzaak. De keukenbrigade is al druk in de weer met de voorbereidingen voor het diner van de avond en de bediening zorgt ervoor, dat de zaak er tiptop uitziet. Indrukwekkend. Dat de passie en gedrevenheid voor het vak van de Haarlemse kok net zo indrukwekkend is, ervaar ik al heel snel, als het interview begint. De zoon van de voormalige Haarlemse Porsche dealer spreekt met dezelfde snelheid als die van het beroemde Duitse automerk. Als een volleerd auto-instructeur, hoef ik soms alleen maar even op de rem te trappen. Jullie vragen je natuurlijk meteen af, want dat deed ik ook, waarom hij niet de business van zijn vader is ingestapt. Zijn antwoord helder. Voor mijn gevoel ben ik geboren in een Porsche. Wat voor veel mensen heel speciaal is, was voor mij heel gewoon. De autotic die ik nu inmiddels wel heb, had ik toen niet. Zijn interesse voor lekker eten en het koken is ontstaan door opa en oma. Samen met zijn zusje, wordt de kleine Mark door zijn grootouders meegenomen naar de leukste en lekkerste restaurants in de buurt. Hij raakt besmet met het restaurantvirus en op zesjarige leeftijd weet hij het al. Als ik later groot ben, dan wil ik mijn eigen restaurant. Voordat het zover is, doorloopt hij eerst het Coornhert Lyceum en de Middelbare Hotelschool. Op de hotelschool wordt er naar zijn smaak te weinig gekookt. Natuurlijk heeft hij later profijt van vakken zoals management en economie, maar hij wil de keuken in.

Mark-Gratama-Haerlems-Bodem-Restaurant-ML-5

ML
In 1996 is het dan eindelijk zover. Mark trekt zijn koksbuis aan en staat te koken in het toenmalige restaurant De Keuken in de Lange Veerstraat. Hij is er in zijn element, want dit is wat hij altijd al heeft gewild. Het is ook de plek waar hij ineens voor de leeuwen wordt geworden. De eigenaar en chef van het restaurant krijgt een motorongeluk. Gelukkig niet heel ernstig. Een geluk bij een ongeluk? Mark staat er ineens, samen met het meisje wat er toen werkte, alleen voor.

“Ik moest toen met haar de keuken dragen en dat is een hele goede leerschool geweest. Ook voor mezelf als mens.”

Na tweeënhalf jaar met veel plezier gewerkt te hebben, vertrekt hij naar De Drie Konijntjes om vervolgens weer even terug te keren naar De Keuken. Dan besluit hij om aan de slag te gaan bij het toen zeer populaire Willendorf op de Bakenessergracht in Haarlem. Een keuze waar hij nooit spijt van heeft gehad. Terwijl hij staat te koken, wordt hij aangesproken door een prachtige vrouw met stoute schoenen. Ze windt er geen doekjes om en vraagt hem, of hij een keer met haar wat wil drinken. De vlam slaat in de pan. De stoute schoenen passen hem ook, want een half jaar later kopen Mark en Liane restaurant De Keuken. De eetgelegenheid waar hij jaren had gekookt en die voor hem weinig geheimen kent. Met een kleine investering beginnen ze in november 2004 restaurant ML. Dit is waar de toen 6 jarige Mark van droomde. Een eigen zaak. De zaken gaan voorspoedig en dat is zachtjes uitgedrukt. Ze draaien als een gek, drieeneenhalf jaar lang. Mark krijgt de kriebels en heeft het een beetje gezien. Een gevoel wat mede wordt ingegeven, doordat hij redelijk veel klanten moest teleurstellen. De zoektocht naar een volwassen restaurant wordt gestart. Via via krijgen ze te horen dat Peter Cuyper in de Kleine Houtstraat te koop staat. De stoute schoenen staan nog in de kast en worden weer aangetrokken. Begin 2008 verhuizen ze met ML naar het indrukwekkende pand. Prachtig van buiten, maar binnen leek het, alsof er 30 jaar niks meer aan gedaan was. Het restaurant wordt flink verbouwd naar de wensen van het culinaire stel. Een flinke investering dit keer. Vanaf dag één draait het ook hier als een gek en binnen korte tijd hebben ze de bank terugbetaald. Het kan niet anders, dat dit te maken heeft met het koken van Mark en de gastvrijheid van Liane. Dit moet wel van een hoog niveau zijn, anders kom je niet zover. De inspecteurs van de wereldvermaarde Michelingids, dachten er vermoedelijk ook zo over. Zij hielden het Haarlemse stel al een tijdje in de gaten. Na jaren van hard, heel hard werken, werden ze op 23 november 2010 beloond met een Michelinster. Het heugelijke nieuws vernemen ze via een persbericht op internet. Het was een dinsdagochtend rond 09.00 uur. Op Dinnersite las ik ineens dat we een ster hadden. Toen hebben we wel even op bed gesprongen en een traantje gelaten. Een super, super mooi moment.

Nederlands Elftal
Om een sterrenkok te worden en te blijven, dien je wel over een paar eigenschappen te beschikken. Mark, die een enorme voetbalfan is, vergelijkt het dan ook met de Champions league. Het is een beetje het hoogste niveau dat je kunt halen. Ik ben een perfectionist en voor mij is het eigenlijk nooit goed genoeg. Net als bij voetbal, zit er wel eens een mindere dag tussen. Dat kan, maar dan moet het de volgende dag nog beter. Het moet altijd beter. Hij is dan ook voortdurend opzoek naar bijzondere combinaties en smaken. Dat koken ook emotie is en bijzondere gerechten kunnen ontstaan uit frustratie, bleek wel toen het Nederlands Elftal van IJsland verloor. De bondcoach van ML is hevig teleurgesteld en roept zijn spelers bij elkaar. Hij grijpt in en een nieuw gerecht wordt aan de opstelling toegevoegd. Een dessert met zoete avocado, nutellabonbon, citroengel en sambalijs. Een ware smaaksensatie. En wie bedenkt er nu een voorgerecht met langoustine en ijs met kurkuma en zwarte peper. Het zijn allemaal gerechten die Mark, samen met zijn team, zelf bedenkt en hem onderscheiden van de rest. Het is zijn signatuur. En die mening is ook een bezoekend echtpaar toegedaan. Zij komen al 11 jaar, om de 6 weken, bij Mark en Liane eten. Een betere recensie kun je niet krijgen.

Mark-Gratama-Haerlems-Bodem-Restaurant-ML-3

Haarlem
Haarlem wordt door velen geroemd om de hoeveel restaurants die het herbergt. Maar als we ons kritisch licht er een beetje op laten schijnen, dan zie we, dat er veel van hetzelfde is. Ook Mark onderschrijft dat en vindt dat best wel jammer. Hij noemt Fris en Truffels als eetgelegenheden, die er wel met kop en schouders er bovenuit steken. En waar hij zich nog steeds over verbaast is, dat Haarlem geen 5 sterrenhotel heeft. Je pakt een soort publiek dat meer te besteden heeft en dus goed is voor de stad Haarlem. We zitten hier goed met de natuur, kunst, cultuur, eten en uitgaan. Waarom zou dit niet kunnen in Haarlem? Wat we voorlopig nog wel kunnen in Haarlem, is het genieten van lekker eten bij ML. Een 3-gangenmenu voor 47,50 Euro helpt je daar zeker mee over de drempel, als je er nog nooit bent geweest en een keer in een sterrenrestaurant wilt eten. De inspecteurs van de Michelingids zijn je dit jaar al voorgegaan. We zijn benieuwd of Mark en Liane volgende maand, bij het uitdelen van de sterren, weer een vreugdesprongetje maken op hun bed en een traantje moeten laten.

 Fotografie: Dennis Cup

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Please enter your comment!
Please enter your name here