Waar denk jij aan bij het woord ‘cocktail’? Aan een rokerige bar met leren Chesterfields waar de cocktails worden geserveerd in kristallen glazen of aan een feestelijke beachbar met roze flamingo’s en drankjes met parapluutjes? Het klopt allebei. De cocktail heeft inmiddels een lange en kleurrijke geschiedenis en degene die je er alles, maar dan ook echt alles, over kan vertellen is Pank Overbeek. Sinds een jaar is hij de eigenaar van de Tiki Tiki Bar op de hoek van de Turfmarkt en de Gedempte Oude Gracht.

Een beetje geschiedenis

De cocktail is al heel oud. Het woord zelf komt voor het eerst naar voren in literatuur uit 1803. Maar zeker tijdens de drooglegging in de jaren ’30 in Amerika heeft de cocktail weer een opmars gemaakt. “Dat moest ook wel, want de illegale drank uit die tijd was echt bocht! Die smerige smaak kon je alleen maar maskeren met veel fruitige en kruidige toevoegingen”, zegt Pank. In de loop van de jaren zag je vervolgens steeds nieuwe creaties ontstaan die niet alleen qua smaak maar ook qua presentatie totaal van elkaar verschilden. Veel zijn ontworpen door beroemde bartenders die in de beste clubs, bars en hotels van de wereld werkte. Voor Pank is de Britse, in 2016 overleden, Dick Bradsell een groot voorbeeld. Deze man wist in je jaren ’80 de cocktailscene in Londen te hervormen en nieuw leven in te blazen.

Tiki Tiki Bar

Tiki Tiki Bar
Pank Overbeek

Tiki Tiki bar… lekker tacky

Over de bar zelf hoeft hij niet zo nodig een heel verhaal, zegt hij. Daarom even in het kort: Tiki is een kunstvorm uit de Polynesische cultuur maar staat inmiddels vrijwel synoniem voor alles wat ‘Hawai’ is. Denk: flamingo’s, grasrokjes, ananassen en wildgekleurde overhemden. Pank heeft met deze bar gekozen voor de party-side van de cocktail: “lekker tacky met een vette knipoog”. Hij vindt dat de cocktail de laatste jaren een veel te ernstig imago heeft gekregen. Een cocktail moet een verwennerij zijn, een feestje, en dat zit hem in de perfecte combinatie van ingrediënten en presentatie.

Tiki Tiki Bar

Gooien met flair

Pank is een echte ‘startender’. Elke cocktail die gemaakt wordt, is een optreden. Flessen, shakers, kruiden, fruit; alles vliegt moeiteloos door de lucht en wordt vervolgens gemixt, geshaked, gecrushed of zelfs in de fik gestoken. Met de zelfverzekerdheid van een kenner die weet dat hij iets goeds heeft gemaakt, zet hij met een glimlach en een zwierig gebaar een klein kunstwerk voor je neer.

Je hebt twee soorten ‘flair bartending” legt Pank uit. “De exhibition flair en de working flair. De eerste is vooral voor de show. Jongleren met flessen en shakers zoals je dat ook ooit zag in de 80’s filmhit ‘Cocktail’ met Tom Cruise. Working flair is eigenlijk gewoon bartending maar met wat extra lol. In plaats van de fles voorlangs over te pakken van de ene naar je andere hand, gooi je hem even achter je rug langs.

Haerlems Bodem heeft een kleine uitdaging meegenomen: lavendel.

Binnen vijf minuten vol vlammen, rook, touw en een takje rozemarijn ontstaat voor onze ogen een splinternieuwe cocktail. Een daiquiri van witte rum, lime, ginger in een glas ‘bevuild’ met lavendel en rozemarijn. Zoet, zuur, fris en toch kruidig….heerlijk. Het is duidelijk: die Pank weet waar hij mee bezig is. “Deze cocktail heet de ‘Love Handle'” 

Tiki Tiki bar

Master Bartender

Dat mag ook wel met zijn achtergrond. Pank begon als 17-jarige in de horeca van Alphen aan de Rijn. Daarna werkte hij in de Piano Bar in Scheveningen. Maar hij miste kwaliteit en liefde voor het vak in veel bars en cafés. “De grootste afknapper voor mij is een bartender die geen contact maakt met zijn gasten. Die interactie is juist het belangrijkste aspect van de totale beleving.”

Hij vertrok naar de Verenigde Staten waar hij werk en een leerschool vond bij T.G.I. Fridays. Hier werd hij opgeleid tot Master Bartender. Daarna, in Groot-Brittannië, leerde hij alles over het maken van een goede cocktail en leerde de details van elke denkbare cocktail. Van Margarita’s tot Whisky Sour en alles er tussenin. Ook de fijne kneepjes van het vak als bedrijfsvoering leerde hij Groot-Brittannië. Terug in Nederland werkte Pank nog een tijd in de Louisiana Lobstershack, voor hij in oktober 2016 de kans kreeg zijn eigen zaak te openen.

Geen kaart maar gewoon wat je lekker vindt

Pank houdt van zijn werk en zijn klanten. ‘Het Cheers-effect’ noemt hij het; mensen die binnenkomen als klanten en die uiteindelijk vrienden worden. Zijn cocktails zijn afgestemd op iedere individuele klant. Daarom zal je in de Tiki Tiki bar geen kaart vinden. “Vertel me wat voor smaken je lekker vindt en dan maak ik het perfecte drankje voor je” zegt Pank terwijl hij een glaasje koffie in zijn shaker gooit, gevolgd door een schep ijs. “Door met iemand te praten en zijn non-verbale communicatie te doorgronden, kun je mensen aardig lezen. Ik vind het leuk om iedere gast aan mijn bar te trakteren op iets moois. Een smaak, een geur, een ervaring. Veel herinneringen leggen zich vast in een geur. Heel tof als je iemand gegrepen ziet worden door de geur en die zich ineens iets herinnert van vroeger.”

Inmiddels staat de Espresso Martini voor onze neus. “Gemaakt met lokale koffie. Haarlems Grof. Deze cocktail zou zijn ontstaan nadat een beroemde actrice een bar in liep en tegen de bartender zei: Make me something that will wake me up and fuck me up.” Heel anders, heel lekker. Het is een van Pank’s favorieten, samen met de Old Fashioned.

Tiki Tiki bar

Hij trakteert ons ook nog op een Flaming Zombie. Dit is zijn bestseller. Een suikerspinzoete tropische beker vol drank en fruit. Deze saaie doordeweekse middag voelt inmiddels als een feestje.

De Tiki Tiki bar is open van donderdag tot en met zondag vanaf 19.30 uur. Er is ook de mogelijkheid een workshop of training te volgen. De workshop is leuk voor een bedrijfsuitje of vrijgezellenfeestje en de 8-daagse training is interessant voor bijvoorbeeld horecamensen die zich verder willen verdiepen in de kunst van het bartenden. Kijk voor meer informatie op: tikitikibar.nl

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here